Análisis de la fibra dietética

El análisis de fibra dietética (FD) es un analito muy importante para la industria alimentaria. Hoy en día, la FD ha sido generalmente aceptada como parte esencial de la dieta humana. Desde el punto de vista químico, la FD está compuesta por polisacáridos no amiláceos y/ u otros componentes que incluyen almidón resistente, inulina, pectinas y ß-glucanos. Se conocen y utilizan ampliamente varios métodos analíticos para la cuantificación de la FD total y/ o sus componentes individuales. Tras los desarrollos y necesidades de la comunidad e industria de investigación sobre analítica y nutrición, es comprensible que sea necesario cambiar y/ o mejorar los procedimientos establecidos.

Brunt y Sanders, de Eurofins Carbohydrate Competence Centre (CCC), han detectado un defecto en los procedimientos AOAC 2009.01 y 2011.25 para productos con un alto contenido de almidón, por ejemplo, el pan o la pasta. Los procedimientos incluyen, como paso inicial de análisis, un tratamiento enzimático para eliminar el almidón y las maltodextrinas de la muestra ya que los componentes no se consideran FD. El equipo ha observado que, para estas matrices, el almidón y las maltodextrinas no han sido totalmente hidrolizadas ni eliminadas de la muestra. Esta hidrólisis incompleta genera una cantidad de

alrededor de un 0,5 - 1,5% de maltooligosacáridos digestivos residuales que se cuentan erróneamente como FD. Para varios tipos de pan y pasta, una sobreestimación del 0,5 - 1,5% en la DF puede ser decisiva a la hora de usar la indicación dietética "fuente de fibra dietética" o "rico en fibra dietética".

Para eliminar esta sobreestimación, el equipo CCC de Eurofins ha desarrollado una modificación de los procedimientos introduciendo una segunda hidrólisis enzimática en el protocolo de análisis. Sus hallazgos se publicaron (1) y fueron confirmados independientemente por otros dos grupos (BV McCleary (Megazyme) y WD. Park (Texas A & T University)). En diciembre de 2013, la mejora de las matrices con un alto contenido de almidón fue adaptada por la AOAC y se publicó una revisión de los métodos de la AOAC 2009.01 y 2011.25. 

Entre una gran variedad de procedimientos oficiales de la FD, Eurofins ofrece a sus clientes los dos métodos revisados y los ensayos rutinarios.

Contacto: info@eurofins.fr

^{1) K. Brunt, P. Sanders Food Chemistry 140 (2013)}