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Los alérgenos en la alimentación

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Análisis de Calidad Comercial y Nutricional - Alergenos

Las alergias alimentarias afectan un número creciente de personas. Eurofins propone análisis fiables y precisos permitiendo la búsqueda de alérgenos.

Las reacciones alérgicas relativas a algunos alimentos son una preocupación creciente de la industria, los consumidores y la comunidad científica: su prevalecía está aumentando, particularmente en los países desarrollados.

Cabe distinguir las alergias de las reacciones alimentarías debidas a la presencia de toxinas, contaminaciones microbianas o sustancias farmacológicamente activas.

Hablamos de alergia alimentaría cuando aparece una reacción inmunitaria o alérgica que, en algunos casos, puede ser de extrema gravedad. Estudios recientes muestran que aproximadamente el 2% de la población adulta mundial presenta alguna hipersensibilidad alimentaría y el 1% una auténtica alergia. Estas cifras son generalmente más elevadas en los niños, de los cuales entre un 5 y un 8% presentan una hipersensibilidad alimentaría y entre un 1 y un 2,5% una auténtica alergia. Estas cifras son superiores en algunas poblaciones o grupos de edades: el 70% de los niños con eczema atípico pueden presentar alergias o una hipersensibilidad alimentaría. 

Por tanto, es importante ayudar a la industria a abordar el problema de la detección y del etiquetado de los alérgenos, lo que permitirá que los consumidores hagan la elección adecuada según su situación.

Aspectos científicos de la detección de alérgenos

La elección de la metodología adecuada para el análisis de alérgenos en una matriz alimentaría determinada requiere un buen   conocimiento de los productos y los procesos. En algunos casos, las proteínas se degradan y el ADN permanece presente; en otros, el ADN se destruye y las proteínas se preservan. Las dos técnicas aplicadas -ELISA y PCR- permiten responder a diferentes casos:

El test ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay), basado en la detección de anticuerpos, es el procedimiento analítico más difundido. Durante el análisis, el anticuerpo reconoce un compuesto objetivo (por ejemplo una proteína alérgica) y se produce un color gracias a una enzima acoplada. La intensidad del color es proporcional a la cantidad de compuesto objetivo detectado. La facilidad de utilización -el test está disponible en forma de kit- su rapidez y la posibilidad de cuantificar los alérgenos son las principales ventajas de este método. Sin embargo, puede presentar puntos débiles en términos de efectos de matriz, de especificidad o de insuficiente sensibilidad (presencia de los compuestos objetivo en una forma que no permite que el anticuerpo los reconozca) que se deben tener en cuenta.

Otro método es la PCR (Polymerase Chain Reaction) que multiplica una secuencia objetivo del código genético hasta un nivel que se hace visible a simple vista. Este método busca secuencias que codifican para las proteínas alérgenas o, generalmente, para secuencias específicas de una planta que contiene alérgenos. Esta tecnología es muy sensible y específica, particularmente con la utilización de la PCR en tiempo real. Sin embargo, requiere un equipo sofisticado y personal altamente cualificado. Por otra parte, es meramente cualitativa (no especifica la dosificación de los alérgenos detectados) y determina la especie que produce la proteína alergizante, pero no la propia proteína. Sin embargo, constituye una herramienta sumamente valiosa en el aseguramiento de la calidad. 

Por otra parte, mediante un original procedimiento, Eurofins ha desarrollado un sistema de selección de alérgenos por PCR que permite detectar hasta 8 alérgenos en una única prueba.